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挑选牛肉三注意：第1，观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。第二，摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。第三，闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
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牛肉从老到嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。牛肉的嫩度指肉在食用时的口感、质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的，受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。因此，结合牛的年龄，育肥程度（脂肪交杂的程度），优质的牛肉主要是腰背部的背长肌（牛外脊、牛里脊），它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。

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